L’auberge du Vert Mont, à Boeschepe

Ce samedi 25 octobre, nous avons pris la direction de Boeschepe, au cœur de la campagne flamande. C’est dans ce petit village situé le long de la frontière belge, entre Lille et Dunkerque, que Florent Ladeyn a grandi. Il est aujourd’hui le chef de l’auberge du Vert Mont, une auberge familiale ouverte par ses grands-parents en 1982, installée en pleine nature.

Au Vert Mont, il n’y a pas de carte : on se laisse guider par les idées et les envies du chef avec une formule “les yeux fermés”, un menu unique à l’aveugle. Sa cuisine reflète des engagements forts que j’apprécie particulièrement. Florent Ladeyn travaille exclusivement avec des produits locaux, issus de l’agriculture biologique et biodynamique.

À titre d’exemple, vous n’y trouverez ni chocolat, ni café (remplacé par de la chicorée), ni poivre… mais vous découvrirez des saveurs inédites, parfois oubliées ou inconnues. La seule exception concernait autrefois le sel : il provient désormais lui aussi des Hauts-de-France (sur le site des Deux Caps). Cette cuisine locavore s’inscrit dans une démarche à la fois écologique, économique – en soutenant le dynamisme local – et éthique. Rien que pour cela, j’avais envie de découvrir ce lieu !

Au fil des années, Florent Ladeyn a reçu de nombreuses distinctions. Dès 2011, il est remarqué par le guide gastronomique Gault & Millau, qui le consacre « Jeune Talent ». Le grand public le découvre ensuite lors de la quatrième saison de Top Chef, dont il sort finaliste. En 2018, il reçoit le Trophée d’Or du Gault & Millau, une reconnaissance de son engagement et de sa créativité. Enfin, en 2022, Florent Ladeyn et l’auberge du Vert Mont retrouvent leur étoile Michelin – une distinction amplement méritée !

Un grand merci au chef et à toute son équipe : tout était parfait !
Pour nous, ce lieu a été bien plus qu’un simple restaurant, c’était une véritable expérience.

L’automne, la fin d’un cycle, la saison des graines, des feux et de la fermentation

Nous sommes accueillis devant le feu, avec un bouillon d’eau de céleri parfumé à l’huile de thym. Un moment chaleureux pour se réchauffer, avant de nous installer à table et de découvrir les premiers mets. On commence par un apéritif :

• Une bière pour Monsieur : la Bierbuik (comme la cuisine, 100% locale, 100% maison)
• Un cocktail sans alcool pour ma part, fait maison, avec des ingrédients locaux

Et les premières gourmandises à déguster…

• Crackers sarrasin au chèvre frais et ciboulette
• Rouleaux de betterave
• Tartelette au confit d’agneau et oignons frits, pour moi la version végétarienne : tartelette à base de pommes et de céleri, avec une fleur d’oxalis
  

La forêt en infusion…

• Pain au levain, beurre et caramel
• Ravioles et essence de champignons, huile de persil et infusion de champignons

Boissons (accord vins et bières pour Monsieur et sans alcool pour moi, avec des infusions et fermentations maison et 100% locales) :

• Sang de roche, Clos Thierrière, Vouvray, 2022
• Infusion à la feuille de figuier, laurier et feuilles de mûrier

Cueillettes au verger…

• Canard cuit à la cheminée, pressé de céleri rave, compotée de poire, oseille du jardin
• Version végétarienne autour du céleri

Boissons :

• L’étourdie, Domaine de la Baladeuse, VDF Provence, 2022
• Ginger beer à l’oseille

La nouvelle tradition…

Frites, maroilles.

Boissons :

• Nekker, Brasserie Bierbuik, Boeschepe
• Kéfir pomme et houblon

Fleur sauvage et graine…

Crumble, glace à la reine des prés et huile de caméline

Fruit ancien, bière vieillie…

Tatin de coing confit, glace à la verveine, petites compotées et caramel au Saint Bernadus.

Boissons :

• Oud Bruin, Brouwers Verzet, Belgique
• Réduction de pépins infusée au foin

Et pour terminer avec une dernière touche sucrée : caramel, cookie aux noix, tartelette à la pomme et tanaisie

Trois heures plus tard, nous quittons les lieux, enchantés par ce repas, ce moment privilégié en tête-à-tête et toutes ces découvertes. Si vous avez un jour la chance d’y venir, vous pouvez aussi prendre le temps de parcourir la région : vous êtes au cœur des monts de Flandre. Ci-dessous, le moulin de l’Ingratitude situé dans la commune de Boeschepe, moulin à vent qui permettait autrefois de moudre du grain.

Adresse du Vert Mont : 1318 rue du Mont Noir 59299 Boeschepe.

Site internet : https://www.vertmont.fr/

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