Lacto-fermentation : méthode de conservation anti-gaspi

Je vous en parlais dans mon article sur les pickles, les légumes sont les produits les plus gaspillés en France. Alors pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et dans une démarche zéro déchet, je vous parle aujourd’hui de la lacto-fermentation, appelée aussi fermentation lactique.

L’idée de tester cette méthode naturelle de conservation des aliments m’est venue avec un légume en particulier : la carotte. Il s’agit d’un légume-racine disponible quasiment à toutes les saisons mais la carotte de garde que nous avons au potager se récolte en général d’octobre à mars. L’été, au moment des salades composées et des repas froids (comme par exemple les wraps), je souhaite y mettre un peu de carottes râpées. Mais à cette période de l’année, nous n’en avons plus… sauf si on en achète ou qu’on pratique la lacto-fermentation.

Qu’est ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation est une technique très ancienne, qui remonte à plusieurs milliers d’années. Lors de la fermentation, les bactéries lactiques naturellement présentes sur les aliments transforment les glucides présents dans les aliments en acide lactique. Celui-ci va alors agir comme conservateur naturel et empêcher la prolifération des micro-organismes indésirables (bactéries « nuisibles »).

C’est une méthode naturelle, ne nécessitant aucun produit chimique. Le processus se déroule en milieu anaérobie (sans oxygène), souvent avec du sel (ou une saumure) : Bocal + Légumes + Sel (2%) – Oxygène = Lacto-fermentation

Le temps nécessaire pour la lacto-fermentation dépend de plusieurs facteurs : la température, le type de légumes et le goût recherché. Celle-ci peut se faire en 3/4 jours. A noter que contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, la lacto-fermentation ne fait pas appel au lactose.

Cela vous fait peur ? Ne vous inquiétez pas : une lacto-fermentation ratée se repère très rapidement : moisissure, odeur désagréable…

Et pour en savoir plus, je vous conseille le site Ni cru ni cuit, une référence incontournable sur les aliments fermentés.

Quels sont les bienfaits des légumes lacto-fermentés ?

Les légumes les plus couramment lactofermentés sont le chou, la carotte, le radis, la betterave… mais quasiment tous s’y prêtent. La lacto-fermentation permet de prolonger leur conservation mais aussi d’ajouter des saveurs uniques et des bienfaits probiotiques.

Les légumes lacto-fermentés offrent effectivement de nombreux bienfaits pour la santé. Les bactéries lactiques issues de la fermentation sont bénéfiques et favorisent l’équilibre de la flore intestinale. Grâce à la fermentation, les légumes sont plus faciles à digérer. Les vitamines et minéraux sont conservés et les légumes sont mêmes plus riches en vitamines (B, C) et antioxydants.

Pour ma part, cela fait quelques années que j’en fait et j’en suis très satisfaite. C’est une technique très simple et rapide à faire. Avec la lacto-fermentation, les légumes ont un goût acidulé et une odeur légèrement vinaigrée, c’est très bon. Et la conservation des légumes lacto-fermentés est très longue.

Alors, curieux de tester cela ?

Comment réaliser des carottes lacto-fermentées ?

La recette arrive dans un prochain article ! 🙂